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sexta-feira, 30 de setembro de 2011

Espaguete a Puttanesca



Num desses dias, para variar, sirva o seu espaguete com esse delicioso molho a puttanesca,um molho clássico e saboroso.

Inspirado no livro Escola de Culinária, Ed. Manole. 
serve 4 pessoas

400 g de espaguete, cozido, al dente
4 colheres de sopa de azeite
1 cebola picada
3 dentes de alho amassados
1 vidro de anchova em conserva (90g)
2 latas de tomate pelado
pitadas de açúcar
azeitona preta em rodelas
½ xícara de manjericão fresco
2 colheres de sopa de alcaparras
sal a gosto


Numa peneira pequena, enxágüe as alcaparras e as azeitonas, separadamente, para retirar o excesso de sal.
Faça a mesma coisa com os filés de anchova: retire-os com cuidado do vidro, para não se desmancharem, coloque numa peneira e pingue água suavemente, para sair o excesso de sal. Infelizmente, sai tbm um pouquinho do caldo, mas é o único jeito da anchova não SALGAR DEMAIS o seu molho a putanesca....hehe. E depois, a anchova tem um sabor tão marcante que não vai deixar nada a desejar, ela vai continuar fazendo aquela presença....


Refogue a cebola até ficar macia e vá acrescentando, aos poucos, o alho, anchova, tomate, açúcar e azeitonas pretas.
Deixe ferver, reduza a chama  e cozinhe por 10 min ou até o molho reduzir.
Enquanto isso, prepare a massa, seguindo as instruções do fabricante.
Por último,  acrescente ao molho as folhas de manjericão, as alcaparras, acerte o sal e mexa por 1 min.
Sirva imediatamente com o espaguete.
DICA:  Se quiser, sirva com o parmesão ralado na hora. Na Itália, não se usa parmesão nessa receita e acho até válido, pois os sabores fortes do queijo e da anchova brigam entre si. Mas, já vi boas receitas e comi em bons restaurantes, onde é servido com o queijo, sim. Afinal, fica a gosto de cada um... eu o sirvo sempre com o queijo.






nesta foto e na foto acima, eu não tinha azeitonas pretas, elas eram meio "cor de vinho".









domingo, 25 de setembro de 2011

Pavê de Amendoim




Pavê de amendoim me remete à infância. É um sabor guardado e por muito tempo, apenas na memória, pois quase nunca o vejo por aí. Os mais famosos são os pavês de chocolate, bombons, frutas...etc.
Esta receita, embora não seja a original, é uma tentativa de resgatá-la que foi bem sucedida.
O Pavê de minha infância é exatamente assim: nada de cobertura de claras com açúcar e creme de leite – a cobertura era de chocolate!
Sabe o que você faz com as claras? Guarde num recipiente imaculadamente limpo e seco, feche bem e leve ao freezer. Elas se conservam por muito tempo. E é possível bater em neve muito bem, desde que se descongele naturalmente. Uso para fazer marshmallow.

Pavê: 
-  bolacha maisena – ½ pacote ou qto baste
- 2 colheres de sopa de rum ( opcional)
- leite para umedecer os biscoitos
- 1 xícara de amendoim torrado, sem a pele e triturado ( cerca de 1 xíc., eu uso menos, mas aí vai do gosto de cada um)
- alguns amendoins torrados inteiros, para enfeitar
Creme:
- 1 lata de leite condensado
- 2 xícaras de leite
- 2 colheres de sopa de farinha de trigo
- 3 gemas ( congele as claras)

Cobertura:
- 2 colheres de sopa de chocolate em pó ( eu uso o dos padres)
- ½ lata de creme de leite

Misture bem o leite condensado, o leite, a farinha  e  as gemas peneiradas numa panela. Leve ao fogo moderado sem parar de mexer até engrossar. Deixe ferver 1 min e desligue o fogo. Coloque numa bacia com água fria para parar o cozimento.Cubra o creme com filme plástico para não formar película.
Agora faça a cobertura: misture o creme de leite com o chocolate em pó numa panela, leve ao fogo e mexa sem parar até quase ferver e desligue. Ponha a panela numa bacia com água fria ou gelada. Quando esfriar leve ao frezeer por alguns minutos enquanto prepara a cobertura.
Coloque leite num prato, polvilhe açúcar e umas gotas de rum, se for usar. Deite os biscoitos até ficarem moles, sem  derreter.
Num refratário pequeno e comprido, acomode os biscoitos numa camada. Ponha uma camada de creme e polvillhe amendoim triturado. Proceda assim até acabarem os ingredientes. A última camada deve ser de creme.
A cobertura, a essa altura já deve estar no ponto, tipo bem firme, mas ainda boa de trabalhar...ou melhor, de cobrir o seu delicioso pavê. Coloque às colheradas, e vá espalhando uma a uma, cuidadosamente, para o chocolate não se mesclar com o creme de amendoim.
Enfeite com amendoins inteiros e leve à geladeira.
Sirva no dia seguinte.
Aqui em casa, come-se muito antes disso! Quem resiste a uma fatia dessa deliciosa sobremesa, o biscoito derretendo na língua, o creme macio, aveludado e doce, o crocante de amendoim no fundo e o sabor do chocolate arrematando tudo? Faça e delicie-se!



sexta-feira, 23 de setembro de 2011

Risoto de Salmão e Palmito com Perfume de Limão





Hoje acordei com vontade de comer risoto, mas queria algo assim...leve. Penso que salmão harmoniza muito bem com palmito, e com limão, nem se fala...usei o siciliano, de sabor e perfume suaves.

Todo mundo gostou muito...o caçula, bom de garfo que só ele, adorou!

Serve 3-4 pessoas
1 talo de alho-poró médio, fatiado
50 g de manteiga
1 xícara e meia de arroz arbóreo
150 ml de vinho branco seco
1 l de caldo de legumes ou o quanto baste
300-350 g de filé de salmão ( escolha um filé grande e de boa espesssura e retire 2 porções altas)
2 colheres de sopa de azeite
1 vidro de palmito, picado – não usei o palmito todo, sobrou pouco menos da metade
1 limão siciliano – o suco e as raspas
1 pedaço de gengibre fresco ( tipo assim, do tamanho do polegar...rs), ralado  na hora
sal a gosto
queijo parmesão ralado na hora

Se vc quiser o passo a passo do risoto, vá aqui. Se já souber o básico, então basta acompanhar o modo de preparo.


Tempere  o filé de salmão com o gengibre ralado, o suco de ½ limão e sal a gosto. Corte em pequenos pedaços e frite em azeite quente, por um minuto, depois pingue um pouco de caldo de legumes quente. Tampe a panela e deixe cozinhar por volta de 5 minutos. Vá pingando o caldo aos poucos. Deixe secar e vire os pedaços, para dourar o outro lado. Espere esfriar, corte em lascas e reserve. Derrame uma concha de caldo na panela que fritou o salmão, aproveitando o dourado que ficou da fritura. (Desde que a panela não tenha queimado!)e aproveite, pois fica saboroso para acrescentar ao risoto.

Frite o alho poró, sem dourar, acrescente o arroz, frite e adicione o vinho. Vá mexendo até evaporar, adicione o suco de ½ limão que sobrou, não pare de mexer, ponha o  caldo aos poucos, mexendo a todo instante. Qdo estiver quase cozido, é a vez do salmão e palmito. 2 minutinhos e manteiga e um pouco de queijo parmesão – umas 2 colheres cheias, e tá bom, porque as estrelas do prato são o salmão e o palmito. Feche a panela, cozinhe mais 1 min. Polvilhe com as raspas do limão.
Sirva imediatamente.
DICA: usei 50 ml de vinho tinto seco, junto com o vinho branco. Se usasse só o tinto, resultaria num sabor e cor diferentes do que eu queria. Resolvi o problema usando apenas um pouquinho do tinto, em complemento ao vinho branco.Acho que deu um suave tom rosado ao risoto, combinando super com o salmão! 



Risoto passo-a-passo




Resolvi publicar este post porque, ultimamente, estou sempre fazendo risotos e pretendo postar muitos.
E todo risoto segue essa formulinha mágica - Então, aqui vai um passo-a-passo, para vc consultar e até criar os seus próprios risotos.
Este é  básico do preparo de qualquer risoto. A diferença vai estar nos ingredientes que vc vai acrescentar ao final e de que forma vc vai acrescentá-los. Mas, o basicão é esse:

Quantidades:
Para 2 xícaras de arroz arbóreo ou carnarolli (400g) que serve 4 pessoas:
150-200ml de vinho branco seco ou talvez um tinto, quem sabe, vai depender, é claro, do tipo de risoto que vc está fazendo;
50 g de manteiga, metade para dourar e metade para umedecer no final;
1 cebola ou 1 talo médio de alho-poró, a escolha depende dos ingredientes do risoto;
1 litro de caldo - por aí, pode ser mais ou menos.

Quer ver como fazer um delicioso, caseiro e saudável caldo de legumes? Clique aqui
Pretendo, em breve, postar caldo de frango, de peixe e de carne, me aguardem..hehe

Queijo – a maioria leva o parmesão, ralado na hora tanto como ingrediente, como  para levar à mesa. Pode ser outro queijo.

Preparo:
Aqueça manteiga e refogue a cebola ou alho-poró, até ficar transparente. Sempre espere a manteiga derreter e começar a fazer espuma  para adicionar a cebola ou o alho-poró.
Acrescente o arroz e doure, sem deixar queimar.
Adicione o vinho, diminua a chama, deixe evaporar.
Adicione o caldo QUENTE, que pode ser de legumes, ou de frango, peixe, ou até mesmo água, de concha em concha, tampe a panela parcialmente, mas -  e isso é MUITO IMPORTANTE -   mexa o arroz o tempo todo, de minuto a minuto, senão ele gruda no fundo da panela. Vá aproveitando para mexer outras panelas.....mas não saia do pé do fogão, abra a tampa toda hora, mexa, mexa e mexa seu risoto. Delicadamente. Sempre.
Qdo estiver quase cozido, adicione o ingrediente principal do seu risoto: aquele que já está quase cozido, mas ainda não cozinhou total....tipo ervilha congelada, ou presunto parma ( que é cru), etc, acerte o sal e aguarde 1 ou 2 min.
Desligue o fogo e adicione o restante da manteiga e o queijo que for usar, tipo parmesão, ou gorgonzola, ou outro, mexendo delicadamente e tampe a panela, cozinhando por mais 1 minuto.
Sirva imediatamente!

DICAS:
A  consistência deve ser cremosa. 
Sirva imediatamente, pois, se for esfriando, o creme se torna um pouco denso. Acrescente mais um pouco de caldo se precisar esquentar.
O risoto deve ficar al dente, mas sem exageros.
Se for usar água, acrescente um pouquinho de sal. Se for usar tablete industrializado, siga as instruções do fabricante e tenha o caldo pronto e quente para ser usado.
A quantidade de caldo pode variar, para mais ou para menos, tenha sempre mais caldo à disposição.
O risoto é uma refeição completa, dispensando acompanhamentos. Mas ele pode ser um acompanhamento!

terça-feira, 20 de setembro de 2011

Rocambole Doce Vapt-Vupt




Esta receita eu fiz rapidinho, para aproveitar uma lata de doce de leite que estava sobrando no fundo da despensa. Eu não queria trabalho. A receita não é incrementada, não leva calda, nem cobertura, mas vai bem no lanche e não dá quase trabalho....quase, hehe.Para reduzir o gosto de ovo, eu bato muito bem os ingredientes, na ordem apresentada.

5 ovos
5 colheres de sopa de açúcar
5colheres de sopa de farinha de trigo
essência de baunilha 
Recheio:
1 lata de doce de leite 

Numa batedeira elétrica, bata as claras em ponto neve.
Acrescente as gemas, todas de uma vez e continue batendo.
Peneire o açúcar e adicione. Junte tbm a essência.
Em seguida a farinha de trigo, também peneirada, aos poucos, mexendo sempre.
Coloque em assadeira untada e enfarinhada, espalhando uniformemente a massa com uma espátula. Eu uso sempre uma forma grande.
Leve ao fogo, pré-aquecido, a 180ºC, por 15-20 min. Desenforme sobre um pano limpo e úmido  e recheie. Use o pano para enrolar. Polvilhe com açúcar de confeiteiro.
DICA: use o recheio que quiser. Às vezes, vc tem uma geléia abandonada na geladeira e não sabe o que fazer com ela. Fica ótimo, tbm.
Cobertura rápida - Eu tinha meia barra de chocolate na geladeira - 100g - e um resto de creme de leite, tipo meia lata - misturei tudo em banho-maria. Levei pra gelar e depois apliquei sobre o doce. Mas, é totalmente dispensável.
Viu..não é rápido? Vapt-vupt! Pensou, tá pronto!





sábado, 17 de setembro de 2011

Torta de Frango Cremosa



É verdade que tenho feito muitos pratos com frango. Mas é porque aqui em casa, o pessoal gosta muito de frango e não curte muito carne vermelha. Então, tenho que me aperfeiçoar no frango... 
Esta torta é deliciosa e também estupidamente cremosa!

Além disso, é rápida e prática.  Porque uso massa pronta. A minha massa caseira não é das boas, ainda tenho que aperfeiçoar bastante. Portanto, toda torta que faço, é a mesma massa..hihhi.Semilaminada ou laminada, tanto faz. Mas faz diferença. A última é mais crocante. As fotos, para variar, não estão nada boas, mas... vai assim, mesmo:



Para 4 pessoas
1 colher de sopa de azeite
1 cebola picada
1 dente de alho picado
2 tomates italianos, despelados, sem a semente, picados
500 g de frango cozido, desfiado
azeitona picada o quanto baste
1 lata de milho verde ou 1 espiga grande debulhada
2 xícaras de leite
1 ½ colher de farinha de trigo
1 copo de requeijão( uso um pouco menos de 1 copo)
Catupiry ( em saquinho) se desejar
sal e pimenta a gosto
2 pacotes de massa semi laminada de 300 ou 400g.

Frite a cebola no azeite, adicione o alho. Quando estiver transparente, acrescente o tomate picado, a pimenta se for usar e deixe apurar. Acerte o sal.
Acrescente o frango desfiado, ervilhas, azeitonas, e cozinhe 1 min.
Misture a farinha no leite a adicione. Espere ferver e cozinhar uns 3 min.
Adicione o requeijão (se for usar catupiry, use menos requeijão) e desligue o fogo. Espere esfriar.
Prepare a massa, abrindo-a conforme recomendação da embalagem. Eu enfarinho a superfície a ser trabalhada e coloco a massa com o plástico p cima. Abro a massa sobre o plástico e assim vai para a forma, pois o plástico ajuda a massa a não quebrar. Forre uma forma ( eu unto e enfarinho) com uma das massas.
Coloque o recheio cuidadosamente. Se for usar o catupiry, coloque agora cobrindo o recheio.
Forre com a outra massa e feche as bordas.
Pincele com leite, ou 1 gema, para a torta ganhar uma cor dourada.
Forno pré-aquecido, BAIXO, isso é muito importante, tipo 180º,  senão a sua torta vai queimar...como já queimei algumas lindas tortas  minhas...no meu forno, 180º corresponde a 2ª gradação mais fraca. Deve ficar no forno por volta de 1 hora. É o ideal.
Bom apetite!
Detalhe: essas sementinhas são de zimbro.


domingo, 11 de setembro de 2011

Suflê de Frango



Suflê de Frango

Este suflê é bem delicado. A quantidade de frango é reduzida e o sabor fica suave.
Serve 3-4 pessoas

2  xícaras de leite
1 colher de sopa de manteiga
1 colher de sopa de farinha de trigo
1 pitada de noz-moscada
2 ovos
1   xícara de peito de frango cozido e desfiado
100 g de queijo mussarela picado
50 g de ervilha fresca congelada ( ½ xicara)


Misture o leite, a farinha,  2 gemas peneiradas, e salpique noz-moscada ralada na hora. Mexa bem até engrossar.
Acrescente o frango, o queijo, a ervilha e mexa mais um pouco.
Bata as claras em neve, acrescente delicadamente.
Escolha um refratário mais de acordo com a quantidade da receita, porque eu....escolhi um grande demais, sabe...
Leve ao forno pré-aquecido, à  200º, por cerca de 25/30 min.
Viu? Fácil, fácil. Acompanhamento muito agradável no almoço.



segunda-feira, 5 de setembro de 2011

Pavê de Frango



Essa receita faz muito sucesso, aqui em casa. Para acompanhar, basta arroz e salada.

Receita publicada na Revista Guia da Cozinha, Ano 2, nº 4 de 2011, Ed.Alto Astral.
(Fiz algumas modificações)
Serve 3-4 pessoas
Ingredientes:
1 cebola picadinha
2 dentes de alho picados
2 colheres de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de farinha de trigo
500 g de frango cozido e desfiado
1 lata de tomate pelado ou 2 tomates sem pele, picados 
1 lata de milho verde ( ou uma espiga grande debulhada) ou
1 xícara de ervilha congelada
100g de mussarela picada
sal a gosto
Creme:
2 colheres de sopa de farinha de trigo
2 colheres de sopa de manteiga
3 xícaras de leite
sal a gosto
½ lata de creme de leite com o soro ( opcional, aumente o leite se não for usar)

Faça o creme:  Frite a farinha na manteiga, sem deixar dourar. Acrescente o leite aos poucos (que deve estar quente, para não empelotar) e mexa vigorosamente.
Quando engrossar, desligue o fogo. Não há necessidade de cozinhar após a fervura, pois a farinha já foi frita com a manteiga.
Acerte o sal, adicione o creme de leite, se for usar, e disponha num refratário.
Em outra panela, frite a cebola, acrescente o alho, sem deixar dourar.
Adicione o tomate, milho, e o frango. Misture bem e deixe refogar por 3 minutos. Desligue o fogo e distribua sobre o creme.
Cubra com a mussarela. Leve ao forno preaquecido, apenas para gratinar. (5 min.)
Na hora  de servir, cubra com batata palha.
DICA:  o procedimento de fritar a farinha com a manteiga chama-se " roux" e é feito para evitar o gosto de cru da farinha. Quando o "roux" estiver no ponto, o  leite deve estar quente e ser acrescentado aos poucos, pouco mesmo, uma concha pequena de cada vez e mexido com rapidez. Um fouet é o mais indicado, pois sua estrutura ajuda a evitar que os grumos se formem. Mas uma colher grande, antiaderente, também serve. Se acaso empelotar, use o liquidificador.


quinta-feira, 1 de setembro de 2011

Pudim de Pão Diferente



Esta receita é um pouco diferente das tradicionais receitas de pudim de pão. É consistente, como um bolo.
Adaptada da receita de Pudim de Brioche de Kate Fryer – Culinária para Principiantes
Para 4 ou 6 pessoas
1 laranja
0 g de uva passa clara ou escura, sem semente
3 pães franceses
1 colher de sopa de manteiga
2 caixas de pó para pudim de baunilha ou caramelo ( usei este)
300 ml de leite
1 travessa refratária redonda de 1 l
1 assadeira

Rale a casca da laranja, sem incluir a parte branca. Coloque numa vasilha.
Esprema o suco da laranja e acrescente junto com a uva passa. Reserve.
Corte o pão em fatias de 1 cm. Passe manteiga num dos lados de cada fatia.
Unte levemente a travessa refratária redonda. Disponha 1/3 das fatias, com o lado amanteigado para cima. Espalhe 1/3 da mistura de uva passa com laranja. Repita a operação, até acabar os ingredientes.
Coloque numa vasilha o conteúdo das caixas de pó para pudim. Acrescente o leite, bata com um garfo, misturando bem. Despeje sobre o pudim.
Pressione as fatias com uma colher e deixe que absorvam a mistura por 1 hora.
Coloque a travessa  numa assadeira e leve ao forno preaquecido a 180ºC por 25-30 min.



DICAS:
A receita original inclui 3 colheres de sopa de geléia de damasco a serem acrescidas na mistura de pudim. Nada contra os damascos, nem contra a geléia, mas....eu tinha em casa 3 fatias de abacaxi que estavam largadas na geladeira, todo mundo já tinha se fartado de abacaxi, ninguém queria.
 Fiz uma calda rápida com um pouco de açúcar. Assim que o açucar caramelizou, joguei o abacaxi picado e esperei amolecer, por uns 10 min. Acrescentei ao pudim e fez toda a diferença.
Pode ser preparado no dia anterior, mas só deve ser levado ao forno 30 minutos antes de servir.